在人類進化過程中，“鮮”一直與我們密切相關。在長達數(shù)百萬年的進化史中，人類對鮮味孜孜不倦的追求，使得他們能夠吸收更多的營養(yǎng)，從而促進大腦與身體的發(fā)育。人類為何對鮮味情有獨鐘?我們又可以通過哪種有效途徑了解鮮味科學，探究鮮味奧秘?

從烹飪方式來看，不同烹飪方式的改進伴隨著鮮味物質(zhì)不同程度的釋放。據(jù)考古資料發(fā)現(xiàn)，茹毛飲血的山地猩猩向類人猿進化的過程經(jīng)歷了約400萬年;但類人猿吃了烤熟的食物進化成原始人類卻只用不到100萬年,進化的速度快了許多。后來科學實驗也證明熟化后的蛋白質(zhì)，其氨基酸等小分子物質(zhì)釋放與消化吸收的比例，比生食的蛋白質(zhì)要高出一倍左右。而在距今大約在1萬年前，隨著生產(chǎn)力發(fā)展，陶器出現(xiàn)，人類學會了“水火分離”的烹飪方法，水煮時間更長，經(jīng)過陶烹法我們發(fā)現(xiàn)食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人體所需的小分子營養(yǎng)物質(zhì)更加容易釋放出來，從而我們慢慢感受并喜愛上了“鮮”的存在。

從五味特征來看，鮮味具有風味增效的作用，同時它也是最富有生命力的味道，人類對它有天生的偏好。對于出生才七天的嬰兒進行味覺試驗發(fā)現(xiàn)：喂之以甜味，嬰兒立即露出高興的表情;喂之以苦味，則是討厭的表情;喂之以咸味，則是可有可無的表情;而喂之以“鮮”味則立即展示舒服愉快的表情。

從科學的角度來解釋，這不僅是口感的需要，也是營養(yǎng)的需要。鮮是人類對某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸類物質(zhì)滋味的一種感知或者反應，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，自然界中氨基酸的種類繁多，其中在生物體中組成蛋白質(zhì)的氨基酸約20種，在這20種氨基酸中，12種是非必須氨基酸，可由體內(nèi)其它化合物自行合成，谷氨酸就屬于這一類。日常生活中，我們所熟知鮮味物質(zhì)就是味精，它是谷氨酸的一種鈉鹽，進入人體后分解出游離谷氨酸，參與人體的新陳代謝。雞精中含有谷氨酸鈉的成分，但相對單一谷氨酸鈉合成的增鮮調(diào)味品而言，雞精營養(yǎng)物質(zhì)更多、鮮度更高。

“知味者求鮮”，對于鮮味的追尋也是人類文明進步和飲食文化變化的體現(xiàn)。上述有關鮮味的歷史發(fā)展、趣味知識、科研成果均可在的太太樂“鮮味之旅”工業(yè)旅游基地中尋得答案。10月18日，由太太樂舉辦的首屆太太樂全國鮮味科學知識競賽決賽將如期在上海舉行，10位民間“鮮味達人”將同臺競技，暢談鮮味。同時，為進一步普及鮮味，共計6集的科學人文美食紀錄片《鮮味的秘密》將于2018年10月15日—10月20日在CCTV-7農(nóng)業(yè)頻道晚間9點17分黃金時段播出，敬請期待!