近期有媒體報道稱，目前市面上銷售的并沒有一款“全麥面包”是真正“全麥”，原因在于這些面包的全麥含量不足。對此質疑，部分烘焙店資深人士表示，這種現象確實存在，另外醫(yī)院專家表示，在選購全麥面包時，市民可以先看標簽和色澤來判斷面包是否“全麥”。

　　全麥面包制作時間長儲存時間短

　　作為“全麥面包非‘全麥’”的質疑者，廣醫(yī)二院營養(yǎng)科負責人鄧宇虹表示，出現這種情況可能是全麥面包烘焙店搞混概念所致。全麥面包主要使用全麥粉，而精面包主要用精加工面粉，這兩類面粉都是由小麥加工而成，因此有部分人誤認為精面包是“全麥面包”的一種，但實際上兩種面包并不是一回事。

　　而廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任潘丹峰接受南都記者采訪時表示，據她觀察，目前市面上銷售的部分“全麥面包”，其全麥成分相對較少，有的甚至就是直接拿精面制作，然后在表面上撒一些全麥顆粒。

　　鄧宇虹表示，之所以目前市面上售賣的全麥面包“非全麥”，原因之一在于其材料全麥面粉的特性，從特性而言，全麥面粉是屬于“較難處理”的材料，其是由帶麩皮、胚乳及胚芽的全小麥研磨而成，含有較為豐富的油脂，因此在儲存（保存時間較短）和運輸方面有可能存在變質問題；而在發(fā)酵上，全麥粉發(fā)酵時間也較長，制作全麥 面 包前，全麥面粉需要低溫發(fā)酵兩日以上，相比一至數小時就完成發(fā)酵的精面粉發(fā)酵時間要長得多。

　　“非全麥”現象確實存在

　　據中國全谷物協(xié)會對全麥面包定義，其要求面包里30%以上的原料是由全麥粉組成。

　　而在媒體報道中，鄧宇虹及其團隊調查了共計12家店15種全麥面包，發(fā)現“全麥粉”在標簽上標示均在第3位之后，而且并無相關比例，“這些面包其實還是精面粉為原料的白面包”，因此她向目前市面上“全麥面包”提出質疑。而對此質疑，有資深人士向南都記者確認，全麥面包“非全麥”的現象在業(yè)內是存在的，并解釋稱與國內消費面包的習慣有關。

　　經營烘焙面包坊多年的資深業(yè)內人士H先生表示，全麥面包整體口感粗糙，大部分國內消費者吃不慣，因此加入大量白面粉進行調配是業(yè)內比較常見的現象，主要是迎合消費者的口感。他補充稱，當然有部分面包店依然堅持用全麥制作面包，但從銷量上看并不受歡迎，“畢竟國外作為主食的面包，在國內只是作為代餐食用”。此外，H先生還透露除口感外，全麥面包還存在成本高（包括生產及時間）等問題。

　　至于商家為什么用“全麥”做噱頭？H先生分析指出，因為消費者覺得全麥更營養(yǎng)，老年人會更喜歡這類產品，“但老年人又討厭面包過硬的口感，因此商家都會在制作中減少全麥粉的使用比例”。

　　購買前不妨“查標觀色”

　　根據《中國居民膳食指南（2016）》推薦，市民每天攝入谷薯類食物250至400g，其中全谷物 和 雜 豆類50至150g，而作為富含膳食纖維、維生素B的全麥面包，其對人體好處也不言而喻。

　　潘丹峰則表示，雖然同等量（以100g為例）的全麥和精面熱量差異不大，但相比精面，全麥面包在加工時會連同麩糠、胚乳及胚芽進行碾磨加工，含有較為豐富的膳食纖維、維生素B、礦物質及不飽和脂肪酸等，尤其是膳食纖維是精面的4到5倍左右，“對于市民尤其是上班族來說，是比較好的一種主食”。

　　鄧宇虹解釋，包括全麥面包在內的全谷類食物可作為替代性主食（有胃潰瘍、胃出血者不建議替代），其可通過多種機制來控制體重增加，包括對飽腹感的影響、負荷后血糖及胰島素反應和抗氧化特性。

　　“而精制小麥的過程中，把全谷類加工為精白面粉實際上使其能量密度增加了10%、膳食纖維含量減少了80%、膳食蛋白質含量減少了將近30%，剩下的膳食成分幾乎全是純淀粉類碳水化合物，以及其他含量減少了許多的營養(yǎng)素。”鄧宇虹說。

　　在選購全麥面包方面，受訪專家均建議，市民在購買全麥面包時可先觀察其外觀，全麥面包色澤呈淺褐色，整體較為粗糙，面包切開后可見較大的孔隙；其次可看其標簽，一般正規(guī)廠商生產的全麥面包，配料表上的全麥粉必須排在前三位，含量越高的成分排名越前，當然最好排在第一、二位。

　　“當然，（全麥粉）最好排在第一、二位，因為第三位就很難保證全麥粉占30 %的比例了，有些全麥粉甚至排到了雞蛋的后面，明顯就是‘做個樣子’而已。”鄧宇虹補充說。