多維發(fā)力 精準(zhǔn)治理餐飲業(yè)質(zhì)量安全

　　堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，抓住關(guān)鍵因素，重點(diǎn)推行“553工程”。即“五到位”：管理體系、硬件配備、清潔衛(wèi)生、自查整改、公示宣傳等五項(xiàng)基礎(chǔ)工作到位；“五規(guī)范”：原料控制、加工經(jīng)營(yíng)、清洗消毒、分區(qū)標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸配送等五大關(guān)鍵環(huán)節(jié)規(guī)范；“三提升”：采購(gòu)放心食材提升源頭管控水平，實(shí)施智慧食安提升全程追溯水平，推行先進(jìn)管理提升風(fēng)險(xiǎn)防控水平。同時(shí)加大政府對(duì)中小餐飲食品安全規(guī)范提升的激勵(lì)支持力度，從改造合規(guī)、提檔升級(jí)、示范引領(lǐng)等方面分類(lèi)予以扶持。

　　健全機(jī)制 抓關(guān)鍵落實(shí)主體責(zé)任

　　健立培訓(xùn)考核機(jī)制。結(jié)合市政府為民辦實(shí)事工程，組織開(kāi)展餐飲單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員免費(fèi)培訓(xùn)。依法對(duì)經(jīng)營(yíng)單位食品安全管理員隨機(jī)監(jiān)督抽查考核并公布考試情況，要求抽考不合格的食品安全管理員離崗學(xué)習(xí)，限期培訓(xùn)復(fù)考。

　　推行定期自查機(jī)制。督促指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)單位對(duì)照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及食品安全主體責(zé)任清單，定期針對(duì)人員培訓(xùn)與健康管理、原料控制、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、餐飲具清洗消毒開(kāi)展“五查”，及時(shí)整改消除隱患。

　　完善評(píng)價(jià)評(píng)估機(jī)制。建立科學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)制，充分發(fā)揮食品安全行業(yè)協(xié)會(huì)、大專(zhuān)院校等第三方機(jī)構(gòu)的作用，成立專(zhuān)家?guī)?，引入第三方評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化改造升級(jí)、示范創(chuàng)建主體開(kāi)展群眾滿(mǎn)意度調(diào)查和評(píng)價(jià)，確保評(píng)價(jià)公平公正、公開(kāi)透明。

　　扶持引導(dǎo) 多舉措促進(jìn)規(guī)范提升

　　合理規(guī)劃，完善布局。完善商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)餐飲服務(wù)規(guī)劃布局，細(xì)化功能分區(qū)，預(yù)留相關(guān)管道，完善配套設(shè)施。建立部門(mén)間聯(lián)動(dòng)機(jī)制，互通信息，按照職能分工對(duì)餐飲單位加強(qiáng)事前告知，預(yù)先從嚴(yán)把關(guān)，從源頭上消除無(wú)證餐飲成因。

　　加大投入，改造提升。督促指導(dǎo)因設(shè)施簡(jiǎn)陋、設(shè)備簡(jiǎn)單、布局不合理等未取得許可的經(jīng)營(yíng)者，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，加大投入，實(shí)施改造提升。對(duì)普查登記在冊(cè)的無(wú)證經(jīng)營(yíng)者，加大扶持力度，推動(dòng)整改到位，對(duì)符合許可條件的及時(shí)予以許可。

　　協(xié)作互助，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。對(duì)確有消費(fèi)需求，因空間限制、硬件達(dá)不到許可條件，但有一定規(guī)模的餐飲集中街區(qū)，加大扶持獎(jiǎng)補(bǔ)力度，積極發(fā)展協(xié)作互助模式，實(shí)行原料集中采購(gòu)、集中切配，餐具集中收納、集中洗消的管理模式。

　　高點(diǎn)定位 立體式打造示范典型

　　在點(diǎn)上，打造先進(jìn)管理模式典型。指導(dǎo)推進(jìn)實(shí)施“五常法”或“六T法”等先進(jìn)管理方法，采用HACCP、ISO22000等先進(jìn)管理并獲體系認(rèn)證。督促指導(dǎo)采用視頻技術(shù)、透明展示等方式實(shí)施“明廚亮灶”，實(shí)施食品安全社會(huì)共治。

　　在線(xiàn)上，樹(shù)立放心食材供應(yīng)鏈典型。加快推進(jìn)生態(tài)、安全餐飲原輔食材配送單位建設(shè)，鼓勵(lì)建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)。鼓勵(lì)實(shí)行“農(nóng)戶(hù)+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”等經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程可追溯。

　　在面上，培育連鎖經(jīng)營(yíng)、加盟轉(zhuǎn)型典型。大力扶持、激勵(lì)餐飲單位開(kāi)設(shè)連鎖門(mén)店或吸納無(wú)證餐飲加盟轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)。由集體用餐配送單位或中央廚房統(tǒng)一配送成品或半成品，餐具集中清洗，門(mén)店僅限簡(jiǎn)單加熱銷(xiāo)售，實(shí)現(xiàn)無(wú)油煙、不擾民經(jīng)營(yíng)。

　　綜合治理 全方位防控風(fēng)險(xiǎn)隱患

　　開(kāi)展放心食材專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。鼓勵(lì)指導(dǎo)餐飲單位加入放心肉菜聯(lián)盟等集中配送模式，優(yōu)選食品安全水平高的供應(yīng)單位，采購(gòu)使用放心食材。積極使用食品安全“一票通”電子平臺(tái)。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品安全“一店一碼”二維碼。

　　實(shí)施放心餐具專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。督促指導(dǎo)餐飲單位配齊并有效使用清洗消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。加強(qiáng)人員指導(dǎo)培訓(xùn)，落實(shí)餐飲具熱力消毒、保潔制度。加大對(duì)于餐飲具的抽檢力度，提升抽檢的科學(xué)性和靶向性。

　　推進(jìn)規(guī)范操作專(zhuān)項(xiàng)行動(dòng)。督促指導(dǎo)餐飲單位嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)范，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、溯源管理、加工制作、清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制、人員健康管理、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等規(guī)定，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。